martes, 27 de enero de 2015

DESAFÍO DARING BAKER'S ENERO : TARTA ESTERHÁZY

For the month of January Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?




















 


 


 Como todos los meses he presentado en inglés el desafío de enero de Daring Baker's. Se trata de la tarta Esterházy, creada originalmente por los pasteleros de Budapest a principios del siglo 20.  Lleva el nombre de un diplomático de aquellos años Paul III. Anton Esterházy. Es una tarta compuesta de una dacquoise de almendra (bizcocho de claras de huevo, azúcar y claras a partes iguales) y crema muselina (mantequilla + crema pastelera)
Esta tarta originaria como he dicho de Hungría, pronto se hizo un sitio en las pastelerías y cafés de la capital austriaca, Viena. 
Buenísima, suave, dulce y un poco laboriosa. Dependiendo de cómo se elabore la crema pastelera, se convierte en un delicado postre para todos aquellos que necesitan una dieta sin gluten.   Deseo os guste 

TARTA ESTERHÁZY
Ingredientes:
Para la dacquoise o bizcocho
250 gr. de claras de huevo.
250 gr. de almendra molida

250 gr. de azúcar glas
un pellizco de crémor tártaro. o unas gotas de limón o de vinagre  (opcional)
Para el relleno:
6 yemas de huevo.
4 dl. de leche.
40 gr. de harina o almidón de maiz (Maizena).
200 gr. de mantequilla.
200 gr. de azúcar.
10 gr. de azúcar vainillado.
Para la cobertura y adorno:
150 gr. de azúcar glas.
1 cucharada sopera de agua
25 gr. de mantequilla fundida caliente40 gr. de chocolate negro.
crocanti de almendra o almendra laminada tostada


Preparación:  Batir las claras con el crémor tártaro o el ácido elegido, cuando estén casi montadas ir añadiendo el azúcar glas en tres veces. Separar 1/4 parte de las claras montadas y mezclar bien con la almendra molida. A continuación incorporar el resto de las claras a la mezcla de almendras con movimientos envolventes. Sobre un papel de horno dibujar unos círculos,  necesitaremos 4 ó 5 placas de bizcocho, yo he puesto cuatro y escudillar la masa del bizcocho con una manga pastelera.  Cocer a 180º entre 12-15 minutos; hasta que los bizcochos estén ligeramente dorados. Retirar del horno y reservar.  Será preciso hacerlo en dos veces.
Para hacer el relleno: Batir las yemas con el azúcar, la harina y una tercera parte de la leche.  Calentar el resto de la leche hasta que hierva, retiramos del fuego, colamos y se la añadimos a la mezcla anterior. Poner el cazo a fuego suave sin dejar de remover hasta que haya cocido bien y espese.  Retirar del fuego y con la batidora de varillas batir bien hasta que la crema tenga un aspecto uniforme y dejar enfriar.  Cuando esté templada ir añadiendo la mantequilla en  daditos, mezclando muy bien con las varillas.  Dejar enfriar totalmente y poner en manga pastelera.. 
Montaje de la tarta:
En la bandeja donde la vayamos a servir colocar la primera base de bizcocho; extender sobre ella una capa de crema; luego otra de bizcocho, otra de crema, otra de bizcocho, otra de crema y terminar con una capa de bizcocho  (Yo la he hecho con cuatro de bizcocho y tres de crema.)   Ahora cubrir con una fina capa de crema los laterales de la tarta y adherir el crocanti o las almendras laminadas tostadas.  Una vez hecho esto dejar en la nevera
Preparar  el glaseado mezclando el azúcar glas con la cucharada de agua y la mantequilla fundida caliente.  Trabajar bien y  si queda demasiado espeso, añadir una pizca más de agua.  Cubrirla superficie de la tarta con el glaseado y seguidamente para que no se seque poner el chocolate fundido en un cucurucho de papel o cornete y dibujar círculos concentricos de chocolate. Con ayuda de un palillo trazar líneas desde el centro hasta el borde exterior; en direcciones opuestas para ir formando una red. Una vez decorada la tarta dejar en la nevera hasta el momento de servir 



sábado, 24 de enero de 2015

TRÉBOLES DE CREMA PASTELERA

Hace años veía esta pieza de repostería en muchos escaparates y mira por donde mirando un blog la volví a ver, la verdad es que la había olvidado y me he decidido a hacerla.  Yo la he rellenado con una crema pastelera casera y la verdad es que no tiene comparación. Están buenos, buenos, buenoooooooooooooos.  Os animo a hacerlos








TRÉBOLES DE CREMA PASTELERA
Ingredientes
Para la masa: (10 ó 12 piezas)
250 gr. de harina floja                       
250 gr. de harina fuerte
150 gr. de leche                                                
2 huevos
100 gr. de azúcar                                         
60 gr. de mantequilla
5 gr. de sal                                                  
35 gr. de levadura  fresca de panadería
5 gr. de mejorante panario (opcional)                         
Para la crema
1 litro de leche                       
6 yemas de huevo
225 gr. de azúcar      
100 gr. de harina floja
50 gr. de mantequilla            

Preparación de la masa: En el bol de la amasadora o en un bol cualquiera, si la vamos a hacer a mano, poner las dos clases de harina, la leche, los huevos, el azúcar,  el mejorante, si se usa,  y la levadura.  Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, entonces añadir la sal y la mantequilla y volver a amasar.  Una vez amasada de nuevo, tapar y dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente o en la nevera hasta el día siguiente.  Pasado el tiempo, pesar porciones de 30 gramos y bolear.  Colocar en bandeja de horno forrada con papel, tres piezas si  unirlas ya que se unirán en la fermentación y pincelar con huevo. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen. Entonces volver a pincelar con huevo haciéndolo con mucho cuidado para no desgasificar las piezas y cocer en el horno a 190º C durante 15 minutos, eso depende de los hornos.  Retirar del horno y dejar enfriar totalmente sobre rejilla.  
Preparación de la crema: En un cazo calentar ¾ litro de leche con la corteza de limón y el azúcar; mientras tanto batir las yemas con la leche reservada y la harina; cuando la leche esté caliente se va añadiendo el batido de yemas poco a poco.  Sin dejar de dar vueltas se espera que la crema espese, se retira del fuego, se le añade la mantequilla y se deja enfriar.  Una vez fría poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa  
Preparación de las piezas:Una vez ya fríos los tréboles, dar tres cortes, uno en cada "hoja" y rellenar con la crema pastelera.  Abrillantar, poner una guinda en el centro y  listos para comer.  DELICIOSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOS



domingo, 18 de enero de 2015

MACARONS DE PISTACHO CON CREMA DE QUESO

Voy probando diferentes clases de macarons y diferentes receta.-  Hice una con merengue italiano y no me gusto el resultado. Así que sigo fiel a la que ya tenía, pero cada día con mejores resultados.  Los de hoy pistacho con crema de queso











MACARONS DE PISTACHO CON CREMA DE QUESO
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4)
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas finamente
1/2 cucharadita de aroma de pistacho
un poco de colorante verde en pasta
Para el relleno
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar glas
150 gr. de queso crema para untar 
un poco de aroma de vainilla 

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma de pistacho y un poquito de colorante verde en pasta. Ir agregando esta mezcla en forma de lluvia y moviendo lentamente con movimientos envolventes. Una vez incorporada toda la mezcla, trabajar un poco, para que la masa quede bien fina, pero  no demasiado fluida.  Si trabajamos en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa. este proceso. al que llamamos macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 e ir poniendo porciones sobre la bandeja debidamente forrada con un buen papel de horno. Las porciones lo más redondas posibles y de unos 2,5 cm. de diámetro. Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Hay entendidos que no los dejan secar.  esto es cuestión de ir probando, pero sabiendo que también influye la humedad del ambiente.   Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y despegar con cuidado. Si vemos que cuesta algo, se levanta un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizar un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con más facilidad. Pasar los macarons a una rejilla para terminar de enfriar.   
Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, el queso crema  y el aroma de vainilla hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  
Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados un buen rato de reposo. Scar de la nevera un rato antes de consumir

domingo, 11 de enero de 2015

Diferentes pasteles con baño brillante de chocolate

Durante las pasadas fiestas he hecho unos cuantos modelos de pasteles individuales con diferentes decoraciones, distintos sabores y variadas formas, pero su denominador común es un baño brillante de chocolate que me da muy buenos resultados.  Yo he aumentado la gelatina a 12 gramos, queda mucho mejor, se mantiene perfecto y se estropea menos al ser un poquito más firme.  Por eso la receta que voy a dejar hoy es la del glaseado brillante de chocolate, 













GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
180 gr. de nata
270 gr. de azúcar
217 gr. .de agua
90 gr. de cacao en polvo
12 gr. de gelatina (6 hojas)

Preparación: En un cazo poner la nata, el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar a ebullición, cuando empiece a hervir añadir el cacao y mezclar bien con las varillas para que no queden grumos. Dejar cocer hasta los 103ºC y apartar del fuego. Dejar enfriar hasta los 60º C y añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y bien escurridas. Remover bien y dejar que se enfríe hasta los 30- 35ºC.  Ya está listo para bañar tartas, bizcochos,