viernes, 27 de marzo de 2015

DESAFÍO MARZO DE DARING BAKER'S: TARTA TATIN DE MANZANA Y ALMENDRA Y DE ALBARICOQUES

For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchentaught us that some treats are best enjoyed upside down. She  challenged us to make a tarte tatin from scratch.


El desafío de Baring Baker's de este mes de marzo no es otro que la deliciosa y popular tarta tatin cuya creación se debió a un error.  Bendito error que nos ha porporcionado una tarta tan secilla pero a la vez tan deliciosa y versátil porque, si en un principio era manzana hoy se hacen de piña, plátano, albaricoques, pera... Un exquisito postre que yo he hecho para esta ocasión de dos formas con manzana  y con albaricoque secos previamente remojados,  Los resultados  no sé cuál  me gusta más  y ¿a vosotros?


TARTA TATIN DE MANZANAS Y ALMENDRA
Ingredientes:
Para la masa
50 gr. de  almendra molida
100 gr. de  harina todo uso
75 gr. de  mantequilla , 75 gr. de  azúcar , 1 yema de huevo
Un poco de azúcar avainillado
Un pellizco de sal
Para el relleno
6 manzanas golden
175 gr. azúcar
50 gr. de  mantequilla
un pellizco de canela
ralladura y zumo ½  limón
50 gr. almendra laminada (Opcional)


Preparación: Poner en un bol las almendras molidas, la harina, la mantequilla en pomada,  el , azúcar, la yema, la vainilla y la sal.  Mezclar bien.  Es como hacer una masa quebrada, pero más enriquecida. Formar una bola, envolver en film y llevar a la nevera..   Pelar y cortar las manzanas en gajos grueos o en cuartos. cuartos, colocar en una sartén, junto al azúcar, mantequilla, canela, ralladura, zumo de 1/2 limón y cocer a fuego suave 15-20 minutos, removiendo con cuidado varias veces con una espátula. Cuando las manzanas ya están blanditas, subir el fuego y dorar hasta conseguir un bonito color caramelo. Engrasar con mantequilla fundida un molde, espolvorear con almendra laminada (opcional) y colocar las manzanas de la mejor forma posible para que luego al desmoldar queden bien, .apretándolas entre sí y volver a espolvorear almendra. Precalentar el horno a 180º.  Sobre un papel de hornear, espolvorear harina y estirar la masa dando la forma del molde, pasando suavemente el rodillo, no hace falta que quede perfecta, se parchea y listo. Llevar la masa con el papel, dar la vuelta y levantar el papel y se irá despegando la masa. Apretar  los bordes bajándolos con el dedo. Hornear por espacio de 25-30 minutos, hasta que la masa comience a dorar. Desmoldar en caliente y servir con una salsa de vainilla, nata montada poco azucarada, helado de vainilla…etc.  Puede hacerse con otras frutas que no sean demasiado acuosas porque el éxito de esta tarta está tanto en la masa como en la buena caramelización de la fruta elegida.  Queda deliciosa con albaricoques seco, previamente hidratados.











TARTA TATIN DE ALBARICOQUE 
Igual receta que la anterior pero sustituyendo las manzanas por albaricoques previamente remojados en una mezcla de agua, un poco de azúcar y un vasito de moscatel.  Luego se escurren bien y se procede de la misma forma que con la de manzana.









domingo, 22 de marzo de 2015

MACARONS AZULES CON GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

Llevaba mucho tiempo intentando hacer unos macarons de un bonito color azul y por suerte ya lo he conseguido.  Hay que tener mucho cuidado con el horno porque modifica el color, pero poniendo más baja la parte de arriba creo lo he conseguido.  Aquí os los dejo, y espero os gusten.  No les he puesto ningún sabor, sólo el color.  Yo hago sienpre esta receta que es sin merengue italiano y me quedan bien.  

Por cierto estaba haciendo la entrada esta mañana y me he dado cuenta que se me ha ido y publicado sin terminar.  Lo siento. Ahora ya está completa.















MACARONS AZULES CON GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4)
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas finamente
1/2 cucharadita de aroma de pistacho
un poco de colorante verde en pasta
Para el relleno
250 gr. de nata líquida de la de montar 
350 gr. de cobertura negra
1 cucharada de glucosa (opcional)

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo  y un poco de colorante azul en pasta. Ir agregando esta mezcla en forma de lluvia y moviendo lentamente con movimientos envolventes. Una vez incorporada toda la mezcla, trabajar un poco, para que la masa quede bien fina, pero  no demasiado fluida.  Si trabajamos en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa. este proceso. al que llamamos macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa e ir poniendo porciones sobre la bandeja en la que habremos puesto un tapete de silicona para macarons o bien papel debidamente dibujado con círculos para que todos nos salgan del mismo tamaño.  Luego dejar reposar un rato, puede ser media hora, de esta forma al tocarlos no se pegan y entonces  cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y despegar con cuidado. Si vemos que cuesta algo, se levanta un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizar un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con facilidad. Pasar los macarons a una rejilla para terminar de enfriar.   tener preparada la crema ganache de chocolate negro y poner sobre una de las conchas un poco de relleno, tapar con otra, presionar ligeremente y guardar en un recipiente bien tapado en la nevera hasta el día siguiente.  Antes de comerlos sacar con antelación para degustarlos en toda su plenitud

Preparación: de la ganache Calentar la nata con la glucosa, si se emplea,  hasta que comience a hervir, entonces contar un minuto y retirar del fuego. Verter sobre la cobertura y trabajar con varillas, hasta que esté bien emulsionado. Dejar reposar en frío durante 24 horas antes de emplear

martes, 17 de marzo de 2015

PASTEL JAQUÉS

Hoy os pongo aquí la receta de un pastel típico de Jaca y llamado pastel jaqués.  se trata de una masa de brioche u otra similar cubierta con granillo de almendra y miel que luego se fermenta, se hornea y se rellana, una vez frío y abierto de nata.  Está buenísimo y espero os guste 

Yo lo hago con mi masa de bollería de costumbre que sale para chuparse los dedos y que me da siempre muy buenos resultados.  











    PASTEL JAQUÉS
    Ingredientes para 2 piezas de 450 gramos
    250 gr. de harina floja                       
    250 gr. de harina fuerte
    150 gr. de leche                                                
    2 huevos
    100 gr. de azúcar                                         
    60 gr. de mantequilla
    5 gr. de sal                                                  
    35 gr. de levadura  fresca de panadería
    5 gr. de mejorante panario (opcional)                         
    1 cucharadita de corteza rallada de naranja
    1 cucharadita de corteza rallada de limón
    Para la cobertura
    125 gr. de miel
    30 gr. de agua
    125 gr. de granillo de almendra
    Para el relleno
    1 litro de nata para montar  bien  fría
    225 gr. de azúcar glas 

    Preparación: En el bol de la amasadora o en un bol cualquiera, si la vamos a hacer a mano, poner las dos clases de harina, la leche, los huevos, el azúcar, la corteza rallada de naranja  y de limón, el mejorante,  si se usa,  y la levadura.  Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, entonces añadir la sal y la mantequilla y volver a amasar.  Una vez amasada de nuevo, tapar y dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente o en la nevera hasta el día siguiente.  Pasado el tiempo dividir la masa en dos partes, bolear o dar forma redonda y dejar reposar, bien tapada unos 15 minutos para que pierda la fuerza.   Seguidamente estirar con rodillo cada una de las bolas con un poco de harina para evitar que se pegue y dejar aproximadamente de 2 cm. de grosor.  Pincelar la superficie con huevo, salpicar con granillo de almendra abundante y luego rociar con la miel ue habremos calentado ligeramente con el agua. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen.  Entonces cocer en el horno a 190º C durante 15-20 minutos, eso depende de los hornos.  Retirar del horno y dejar enfriar totalmente sobre rejilla.  Montar la nata que deberá estar bien fría y cuando esté a medio montar añadir el azúcar glas.  terminar de montar, poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa y dejar en la nevera hasta el momento de utilizarla.  Cuando los pasteles estén fríos, abrir con un cuchillo de sierra, rellenar con abundante nata y colocar en bandeja para servir.  También se pueden porcionar en raciones individuales y listos para comer.  Está bueníiiiiiiiiiiiiiisimo.  

martes, 10 de marzo de 2015

CARROT CAKE O TARTA DE ZANAHORIA Y ALMENDRA APTA PARA CELÍACOS

Hace mucho tiempo que no hacía tarta de zanahoria y de nuevo la he hecho variando la presntación  y con una crema o frosting de queso que queda ideal.  Una tarta muy rica, con las zanahorias ralladas en crudo.  Yo antes la hacía con la zanahoria cocida,  pero esta estupenda, elegante y  nada empalagosa.  Una delicia para compartir a media tarde con un buen café o té y lo mejor es que, empleando la levadura química adecuada, es apta para celíacos 







CARROT CAKE O TARTA DE ZANAHORIA Y ALMENDRA
Ingredientes para 6 personas: 
Para el bizcocho 
6 huevos        
300 gr. de azúcar
300 gr. de almendra molida              
300 gr. de zanahoria rallada
75 gr. de almidón de maíz (Maizena)           
un poco de canela en polvo
un poco de jengibre en polvo           
12 gr. de impulsor o levadura química por ejemplo Royal
un pellizco de sal                              
½ dl. de licor de melocotón o de ron
el zumo de medio limón
Para la crema o frosting de queso:
250 gr. queso de untar a temperatura ambiente
350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
300 gr. de azúcar glas
1 cucharadita de azúcar avainillado

Preparación:  Montar las yemas con el azúcar, el zumo y la corteza de limón.   Luego retirar y añadir las zanahorias cocidas y reducidas a puré  y las almendras molidas.  Una vez bien incorporado todo agregar el almidón de maíz mezclado con el impulsor  y las especias.  Una vez que esta todo bien mezclado montar las claras a punto de nieve y agregarlas suavemente para que no pierdan su volumen.  Engrasar y enharinar un molde redondo o alargado, según se prefiera, llenar con la mezcla dejando un poco de espacio y cocer en el horno a 180º C durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga limpia.  Dejar enfriar sobre rejilla y mientras se enfría el bizcochos hacer la crema de queso. Para ello batir durante 1 minuto todos los ingredientes excepto el azúcar glas. Ir añadiendo el azúcar poco a poco hasta que esté bien incorporado. Cuando esté frío el bizcocho partir en dos o tres discos, emborrachar con un ponche al gusto, si se quiere y rellenar con crema de queso.    Cubrir toda la tarta con crema de queso, alisar bien y adornar al gusto.


miércoles, 4 de marzo de 2015

SACHER SIGLO XXI O SACHER AL PLATO

Hoy os presento una nueva forma de degustar la tarta Sacher.  Convertida en uno de los llamados postres de restaurante.  Mismos ingredientes, pero una forma totalmente distinta de presentarlos.  Yo sigo haciendo el mismo bizcocho porque es el que mas me gusta.  en lugar de mermelada, la gelatina de albaricoque y el glaseado se sustituye por el cremoso. Yo lo hago muy similar a la ganache y luego lo monto.  He probado alguna otra receta y no me ha quedado bien, así que sigo con lo que sé que siempre resulta.  Deseo os guste. 








SACHER SIGLO XXI O SACHER AL PLATO 
Ingredientes: (para 6-8 raciones)
Para el bizcocho:                              
6 huevos                                           
150 gr. de cobertura negra
65 gr. de harina                                 
150 gr. de mantequilla                                              
150 gr. de azúcar                              
65 gr. de almendras molidas            
8 gr. de impulsor
un pellizco de canela molida
Para la gelatina de albaricoque
500 gr de puré de albaricoque
125 gr. de azúcar
4 hojas y 1/2  de gelatina.
Cremoso de chocolate
250 gr de nata líquida para montar
100 gr.  de leche 
125 gr. de azúcar
200 gr de cobertura negra

Para hacer el bizcocho: se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté espumosa, entonces se agregan las yemas de los huevos y se bate de nuevo.  Seguidamente se  agrega el chocolate fundido y luego la harina tamizada mezclada la almendra molida, la canela y el impulsor.  Por último se añaden con cuidado las claras montadas a punto de nieve con un pellizco de sal.  Esta preparación se pone en un molde cuadrado o rectangular debidamente engrasado y enharinado.  Cocer en el horno a 180º C durante unos 20 minutos o hasta que al pinchar con un palito, salga limpio.  Dejar enfriar el bizcocho 
Para hacer la gelatina de albaricoque: Remojar las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas y calentar una tercera parte del puré con el azúcar.  en este puré bien caliente diluir las hojas de gelatina cuando estén bien hidratadas.  Mezclar con el resto del puré y reservar a temperatura ambiente. Cuando el bizcocho esté frío verter sobre el la gelatina y llevar a la nevera para que solidifique 
Para hacer el cremoso de chocolate. Hervir la nata, la leche y el azúcar y seguidamente verter sobre la cobertura troceada.  Dejar reposar  en frío hasta el día sguiente y luego montar con varillas. Reservar en frío.
Montaje
Cortar un rectángulo de bizcocho con gelatina de albaricoque de más o menos 2 x 10 cm. Colocar quenellas de cremoso de chocolate encima del bizcocho con albaricoque, yo lo he hecho con manga pastelera con la que se hace el Saint-Honoré . Salsear con puré de frambuesas y si se quiere acompañar de helado y decorar con unos detalles de chocolate al gusto.